PANELA in polvere - ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE DISIDRATATO non trattato
Si tratta di uno zucchero integrale, ottenuto dalla lavorazione delle canne da zucchero coltivate in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero. La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali. Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima, quando ci sono ancora tracce di umidità, in modo tale che la trasformazione in polvere, viene fatta successivamente con la macinatura. Questo consente allo zucchero Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi migliore per preservare il profilo nutritivo e aromatico dello stesso.
In commercio esistono differenti tipi di zucchero, in base alla quantità di lavorazioni subite:
- lo zucchero integrale di canna, o PANELA (zucchero in pani), è il primo risultato della lavorazione della canna da zucchero. Le canne da zucchero vengono raccolte e pressate per farne uscire il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi tutta l’acqua. Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale, il migliore sotto l’aspetto nutrizionale proprio perchè non ha subito lavorazioni che presuppongono l'uso di alte temperature, come invece accade per l'estrazione dello zucchero dalle barbabietole. L’aspetto della PANELA è pastoso e scuro, è 100% succo di canna concentrato e che non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali (anche oligoelementi), ecc;
- lo zucchero greggio, sia di canna che di barbabietola è quello che più di tutti può trarre in inganno. In realtà ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione allontanando gran parte dei nutrienti (bisogna sapere che spesso, per accentuarne la colorazione brunastra, lo zucchero greggio è trattato con caramello ammoniacale E150). Per ottenere lo zucchero grezzo si prende lo zucchero integrale che viene a questo punto depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
- zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale. Il colore bianco si ottiene trattando lo zucche greggio con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130).
- è ricco di nutrienti (vitamine e sali minerali)
- è meno calorico, quindi adatto ad un regime dietetico
- è meno a rischio per la carie (essendo già ricco di calcio non si va ad intaccare quello di denti ed ossa)
- è ricco di acido glicolico
- è gluten-free.
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